如何清洁和养护铸铁锅而不会破坏涂层

铸铁锅是厨房里的得力助手。它们的烹饪效果几乎胜过你厨房里的任何东西，可以使用几代人，而且相比其带来的价值，价格几乎可以忽略不计。诀窍在于养护层——那种使其不粘的深色、光滑的包浆——是脆弱的，很容易被错误的清洁方法损坏。大多数人要么过度呵护他们的铸铁锅，导致它永远洗不干净，要么粗暴地刮擦，然后奇怪为什么涂层会恶化。真相介于这两个极端之间。养护得当的锅具可以承受严重的清洁而不会损坏，但前提是你必须了解养护层到底是什么，以及什么会破坏它。本指南将引导您完成清洁和养护过程，使您的锅具在未来几十年内都能保持日常工作状态。

趁热擦拭. 烹饪结束后，将锅从火上移开，趁锅温热但已足够安全处理时，用纸巾或布擦掉松散的食物。这只需三十秒，可防止食物粘连堆积，避免以后需要用力刮擦。如果食物仍然粘在上面，将锅放在炉灶上稍微冷却，然后再次擦拭。
用盐擦洗干净. 将温热的锅放在热流水下。将少量粗盐（犹太盐效果极佳）直接倒入锅中，用湿布或纸巾将盐在锅内表面擦洗。盐作为研磨剂，不会刮伤养护层。将其擦到所有角落和缝隙。热水和盐的结合可以去除粘住的食物和油脂，而无需强力刮擦或使用肥皂。
刷掉顽固污渍. 对于食物真正粘住的地方，请使用硬毛刷——蔬菜刷或硬质尼龙刷效果很好——在热流水下刷洗。施加稳定的压力，但避免会刮伤表面的用力刮擦。在用盐和热处理后，大部分堆积物会在几秒钟内脱落。如果某个地方刷了三十秒后仍未松动，就先放着，将锅擦干并进行养护；下一次烹饪循环通常会松动那些水无法去除的部分。
加热干燥以防生锈. 在热流水下冲洗整个锅——内壁、外壁和手柄。确保所有盐粒和松散的食物颗粒都已清除。将干净的锅放在炉灶上用小火加热一到两分钟，以蒸发所有水分。温暖的锅确保金属完全干燥，并准备好吸收油。此步骤可以防止在存放锅具的数小时内生锈。
轻薄上油. 趁锅仍因炉灶的加热而温热时，将少量中性油（植物油、菜籽油或葡萄籽油）倒在干净的布或纸巾上。用油在锅的整个表面擦拭——底部、侧面、内壁、外壁和手柄。用非常轻柔的手法；你想要一层薄薄的、几乎看不见的涂层，而不是一层油腻的涂层。过多的油会变得粘腻并吸附灰尘。用一块干净的布擦掉任何积油。
擦至近乎干燥. 这是大多数人容易出错的一步。上油后，用一块干净的干布或纸巾再次擦拭锅具，去除任何看起来有光泽或积油的地方。锅看起来应该近乎干燥——表面只有轻微的光泽。这可以防止油在储存过程中变质，并使你的养护层光滑而不是粘腻。
存放在干燥处. 一旦锅具干净、干燥、上油并擦拭完毕，就将其存放在橱柜或架子上，避免受潮或湿气侵袭。如果您有多个铸铁锅具，请用纸巾将它们隔开，以防止水分被困在锅之间。厨房干燥的橱柜是理想的选择。避免将铸铁锅存放在水槽或洗碗机附近，那里可能会有蒸汽和湿气。
烤箱烘烤以深度聚合. 除了日常使用和每次清洁后的轻微上油外，还可以定期通过烘烤对铸铁锅进行深度养护。将烤箱预热至 450°F（约 230°C）。在预热时，给整个锅具涂抹非常薄的一层油，并用布擦至近乎干燥。将上好油的锅正面朝上放在烤箱的中层架上，烘烤一小时。这可以让油聚合并永久地与金属结合，从而建立不粘涂层。一小时后，关闭烤箱，让锅在里面完全冷却——不要在热的时候取出。
快速擦掉锈迹. 如果锅具在精心保养后出现轻微锈斑，请不要认为它已报废。对于轻微的表面锈迹，弄湿锅具，然后用粗盐和一块布或硬毛刷擦洗生锈的区域。盐充当温和的研磨剂，去除锈迹而不会损坏下面的金属。立即干燥并重新上油。对于形成坑洼的深层锈迹，请使用硬毛刷，甚至带钢丝轮附件的钻头来去除，然后干燥、上油，并对锅具进行深度养护。
避免三大杀手. 对铸铁锅最有害的三样东西是洗碗机里的热肥皂水、会去除养护层的强力洗洁精，以及会去除保护性涂层的烤箱清洁剂。如果您不小心将锅具接触到这些物质，请不要惊慌——用盐和水清洁锅具，彻底晾干，然后手工涂抹几层薄油，并通过烤箱养护来重建涂层。养护层会恢复。