如何清洁和保养铸铁锅

铸铁锅几乎坚不可摧，但它需要与现代炊具不同的方法。您看到的深色、光滑的表面不是永久涂层——它是油膜，是随着时间的推移通过烹饪和维护形成的聚合油层。正是这种油膜使铸铁锅不粘，并随着年龄的增长而改善。大多数人面临的问题不是锅本身的损坏；而是通过过度清洁或疏忽破坏了油膜。通过正确的日常习惯，您的铸铁锅将比您更长寿，并且每年烹饪得更好。本指南涵盖日常维护、需要时的深度清洁以及如何修复被忽视的锅。目标是让您的铸铁锅成为一个功能性的工具，而不是博物馆里的展品。

趁热刮除碎屑. 烹饪后立即，趁锅还温热（但已凉到可以处理），用干布、纸巾或钢丝球擦掉食物碎屑。对于粘在上面的食物，加一小撮粗盐或沙子，用布擦洗——颗粒有助于去除碎屑而无需用水。此时不要冲洗。此步骤可去除大部分烹饪产生的食物残渣，防止食物变硬。
用力擦洗，无所畏惧. 将热水倒在锅上，使用硬毛刷、链甲擦洗器或粗糙的海绵擦去剩余的食物。以圆周运动或来回运动，施加真正的压力。这不是温和的——你是在清洁锅，而不是抛光它。热水有助于去除油脂和食物残渣。如果还有顽固的污渍，可以加一小滴洗洁精。现代洗洁精不像旧配方那样会剥落油膜；这主要是过时的顾虑。
冲洗每个角落. 在热水流下冲洗整个锅，确保所有食物碎屑和肥皂残留物都已清除。倾斜和旋转锅以触及所有表面。一旦干净，您应该看到裸露的金属或深色的油膜表面，而不是剩余的食物或浑浊的残留物。这需要 30 秒。不要让水积聚在锅里。
蒸发每一滴水. 将湿锅直接放在中火的炉灶上。静置 2-3 分钟，直到所有可见水分消失，锅摸起来很热。您会看到蒸汽升起然后停止。这一步至关重要——任何残留的水都会导致锅生锈。有些人更喜欢用毛巾擦干，但加热干燥更可靠，因为它能蒸发困在纹理和孔隙中的水分。干燥后，关火，让锅稍微冷却。
薄涂，擦去多余. 趁锅还温热（不是烫——您应该能用手握住几秒钟），在表面倒入少量油（约 ½ 茶匙）。用干净的布或纸巾将油均匀地薄薄涂抹在整个烹饪表面、侧面和底部。目标是形成一层均匀的薄油，没有油滴或油腻点。如果您看到油滴，说明油放多了——擦掉多余的油。只需薄薄一层即可；温热的表面有助于油与油膜结合。
最重要的是保持干燥. 锅完全冷却后，将其存放在干燥的橱柜、架子或挂架上。铸铁锅如果存放在潮湿的地方（如水槽下的橱柜）会积聚水分。如果您堆叠锅具，请在每层之间放一张纸巾，以允许空气流通并保护油膜。避免将铸铁锅存放在冰箱或任何阴凉潮湿的地方，因为这会促进生锈。
盐糊能解决顽固问题. 如果食物擦洗后仍然粘着，用粗盐和少量油（或水）制成糊状物。用布或刷子将此糊状物擦洗锅。盐有轻微的研磨作用，油可以防止水分接触裸露的金属。这种方法比钢丝球温和，也不会擦掉油膜。擦洗 1-2 分钟，然后像往常一样冲洗、干燥和重新上油。
在生锈扩散前清除. 如果您看到轻微的锈迹（橙色或红棕色斑点），请迅速行动。用湿钢丝绒垫或细砂纸（120-150 目）擦洗斑点，直到锈迹消失，您看到下方露出深色金属。擦掉灰尘，在炉灶上彻底擦干，然后重新上油。如果及时发现，轻微的锈迹很容易清除。如果锈迹严重（有深坑或剥落），锅可能需要去污和修复。
烹饪出完美. 最好的保养就是简单地使用您的锅。每次用脂肪（黄油、油或肉汁）烹饪时，您都在增加油膜。高温烹饪（煎、炸）比低温慢炖更能快速建立油膜。经常使用您的铸铁锅以获得最佳效果。一个经常使用的锅会形成不粘表面，可以与现代不粘锅媲美，并且会随着时间的推移而改善。
深度重置，然后继续. 一年一到两次，对您的铸铁锅进行更彻底的清洁。用 Bar Keeper's Friend（一种粉末清洁剂）、湿布和刷子擦洗，直到表面看起来几乎像新的一样。这可以去除堆积的污垢和残留物，而不会完全去除锅的油膜。彻底冲洗，在炉灶上擦干，然后慷慨地上油。您的油膜会变浅但保持完整。正常使用几周后，它会再次变黑。
让死锅重获新生. 如果您继承了一个生锈的锅，或者发现一个闲置已久的锅，都可以修复。对于轻微生锈，请使用带有钢丝刷附件的电钻或细钢丝绒去除锈迹，直到看到深色金属。对于严重的锈迹或厚厚的堆积物，请使用烤箱自清洁程序去除锅的油膜（将锅放在烤架上，运行程序，完全冷却，然后用钢丝绒擦洗）。一旦裸露，通过烹饪油腻食物或使用烤箱方法进行开锅：涂抹非常薄的一层油，擦去多余的，然后以 450°F 烘烤一小时。重复三次，每次烘烤后冷却。这可以恢复功能性的油膜。